【導(dǎo)讀】華圖事業(yè)單位考試網(wǎng)同步華圖教育發(fā)布：事業(yè)單位公共基礎(chǔ)知識：什么是預(yù)制菜，詳細(xì)信息請閱讀下文！事業(yè)單位考試考情政策解讀，點(diǎn)擊領(lǐng)取備考資料，更多事業(yè)單位考試資訊請關(guān)注(htshiyedanwei)公眾號，歡迎加入事業(yè)單位招聘考試交流群：  參加刷題、模考、領(lǐng)取備考資料，考編路上不孤單！

預(yù)制菜：現(xiàn)代生活的飲食革命

近日，連鎖餐飲集團(tuán)“西貝”因羅永浩的吐槽陷入預(yù)制菜輿論風(fēng)波。2025年9月10日，羅永浩發(fā)博公開吐槽連鎖餐飲品牌西貝：“好久沒吃西貝了，今天下飛機(jī)跟同事吃了一頓，發(fā)現(xiàn)幾乎全都是預(yù)制菜，還那么貴。希望國家盡早推動立法，強(qiáng)制飯館注明是否用了預(yù)制菜。”該言論在互聯(lián)網(wǎng)引起熱議，一時(shí)間引發(fā)對西貝以及預(yù)制菜的討論和關(guān)注。那究竟什么是預(yù)制菜?市場中對預(yù)制菜的詬病來源于哪里?這不僅僅是一個社會熱點(diǎn)問題，也是各事業(yè)單位考試中的熱點(diǎn)問題。接下來，就跟著小編一起學(xué)習(xí)吧!

一、什么是預(yù)制菜?

預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工(如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。

不屬于預(yù)制菜的食品：

(1)僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，不屬于預(yù)制菜。

(2)速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、比薩等主食類產(chǎn)品不屬于預(yù)制菜。

(3)中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍。

(4)不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜(水果)沙拉等涼拌菜不屬于預(yù)制菜。

二、預(yù)制菜的分類

按照加工程度和食用方式，預(yù)制菜通常分為四大類：

1.即食型：“開袋即食”，如真空包裝的鹵味、罐頭食品、沙拉等，這類產(chǎn)品已經(jīng)完成全部烹飪過程，只需簡單加熱或直接食用。

2.即熱型：簡單加熱即可食用，如冷凍比薩、微波爐餐盒、自熱火鍋等，它們保留了菜肴剛出鍋的風(fēng)味和口感。

3.即烹型：是半成品形式，經(jīng)過基礎(chǔ)處理，需簡單烹飪，如腌制好的牛排、切配好的凈菜組合、調(diào)味好的火鍋食材等，消費(fèi)者只需進(jìn)行最后的烹飪步驟即可享用。

4.即配型：提供基礎(chǔ)食材和調(diào)味料的組合，如搭配好的炒菜原料包、湯料包等，需要消費(fèi)者完成全部烹飪過程，但省去了繁瑣的食材準(zhǔn)備環(huán)節(jié)。

三、預(yù)制菜的發(fā)展歷程

預(yù)制菜的概念并非21世紀(jì)的新發(fā)明，它的雛形可以追溯到古代。中國傳統(tǒng)的臘肉、腌菜、風(fēng)干食品等保存技術(shù)，本質(zhì)上就是早期的預(yù)制食品形式。19世紀(jì)拿破侖時(shí)期，法國政府懸賞尋找食物保存方法，催生了罐頭食品的發(fā)明，這是現(xiàn)代預(yù)制菜的重要前身。

20世紀(jì)兩次世界大戰(zhàn)期間，軍用口糧的發(fā)展極大地推動了預(yù)制食品技術(shù)的進(jìn)步。美國在二戰(zhàn)后將戰(zhàn)場上的預(yù)制食品技術(shù)民用化，TV晚餐(TV dinner)的流行標(biāo)志著預(yù)制菜開始進(jìn)入普通家庭。同一時(shí)期，日本的冷凍調(diào)理食品產(chǎn)業(yè)也開始興起，為后來的預(yù)制菜全球化奠定了基礎(chǔ)。

中國預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展經(jīng)歷了三個階段：20世紀(jì)90年代是萌芽期，隨著麥當(dāng)勞、肯德基等西式快餐進(jìn)入中國，催生了上游預(yù)制食材供應(yīng)商;2000—2014年是B端快速發(fā)展期，連鎖餐飲的擴(kuò)張帶動了預(yù)制菜在餐飲行業(yè)的滲透;2014年至今則是C端爆發(fā)期，外賣平臺興起、疫情催化等因素共同推動了預(yù)制菜進(jìn)入家庭消費(fèi)市場。值得一提的是，中國預(yù)制菜行業(yè)在2020年后迎來了爆發(fā)式增長。疫情導(dǎo)致的居家隔離讓消費(fèi)者重新審視飲食安全和便捷性的平衡，預(yù)制菜恰好填補(bǔ)了這一需求空白。數(shù)據(jù)顯示，2021年中國預(yù)制菜市場規(guī)模已達(dá)3459億元，2022年增至4196億元，預(yù)計(jì)2026年將突破萬億大關(guān)。

四、預(yù)制菜的食品安全監(jiān)管

2024年3月21日，市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合出臺的《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》明確，各有關(guān)部門要統(tǒng)籌發(fā)展和安全，督促食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)按照預(yù)制菜原輔料、加工工藝、產(chǎn)品范圍、貯藏運(yùn)輸、食用方式等要求從事預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營活動。大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。

1.推進(jìn)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)

(1)研究制定預(yù)制菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。統(tǒng)籌制定嚴(yán)謹(jǐn)、統(tǒng)一的覆蓋預(yù)制菜生產(chǎn)加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)，明確規(guī)范預(yù)制菜食品安全要求。

(2)研究制定預(yù)制菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。推動研制預(yù)制菜術(shù)語、產(chǎn)品分類等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)與食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的銜接。鼓勵依法制定包括產(chǎn)品質(zhì)量、檢驗(yàn)方法與規(guī)程等內(nèi)容的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

2.加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管

(1)嚴(yán)格落實(shí)主體責(zé)任。督促預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)建立健全食品安全管理制度，加強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)管控，嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)，依法查驗(yàn)食用農(nóng)產(chǎn)品原料的承諾達(dá)標(biāo)合格證等產(chǎn)品質(zhì)量合格證明，嚴(yán)格食品添加劑使用，切實(shí)保障預(yù)制菜產(chǎn)品食品安全。

(2)加強(qiáng)生產(chǎn)許可管理。修訂完善相關(guān)食品生產(chǎn)許可審查細(xì)則，提高預(yù)制菜行業(yè)準(zhǔn)入門檻。各地市場監(jiān)管部門要結(jié)合食品原料、工藝等因素對預(yù)制菜實(shí)施分類許可，嚴(yán)格許可審查和現(xiàn)場核查，嚴(yán)把預(yù)制菜生產(chǎn)許可關(guān)口。

(3)加大監(jiān)督檢查力度。重點(diǎn)檢查預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)、生產(chǎn)過程控制、貯藏運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)質(zhì)量安全措施落實(shí)情況，對檢查發(fā)現(xiàn)的問題，要責(zé)令整改到位，形成監(jiān)管閉環(huán)。組織開展預(yù)制菜監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測，嚴(yán)厲打擊違法違規(guī)行為。

3.統(tǒng)籌推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展

(1)增強(qiáng)優(yōu)質(zhì)原料保障能力。指導(dǎo)食用農(nóng)產(chǎn)品原料生產(chǎn)集中區(qū)加大優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地建設(shè)和相關(guān)設(shè)備設(shè)施投入，持續(xù)推進(jìn)“第一車間”建設(shè)，提升食用農(nóng)產(chǎn)品原料商品化和標(biāo)準(zhǔn)化水平;指導(dǎo)農(nóng)產(chǎn)品種植戶、養(yǎng)殖戶科學(xué)用藥，嚴(yán)防農(nóng)藥、獸藥殘留超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)，保障農(nóng)產(chǎn)品原料品質(zhì)安全。鼓勵預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)與農(nóng)民合作社、家庭農(nóng)場等新型農(nóng)業(yè)經(jīng)營主體建立協(xié)作關(guān)系，保證食用農(nóng)產(chǎn)品原料來源穩(wěn)定、安全可靠。

(2)提升關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新研發(fā)水平。鼓勵預(yù)制菜企業(yè)聯(lián)合科研單位開展氣調(diào)保鮮、精準(zhǔn)保鮮與品質(zhì)調(diào)控等關(guān)鍵共性技術(shù)研究，著力解決風(fēng)味衰減難題;創(chuàng)新非熱加工、微生物控制、微膠囊包埋、營養(yǎng)與風(fēng)味穩(wěn)態(tài)化等技術(shù)工藝，減少營養(yǎng)成分損失，提升產(chǎn)品品質(zhì)和口味復(fù)原度;鼓勵預(yù)制菜企業(yè)使用新型產(chǎn)品包裝材料，減少包材使用量、提升包裝強(qiáng)度，防止食品過度包裝。

(3)加快先進(jìn)生產(chǎn)工藝裝備應(yīng)用。鼓勵研發(fā)食用農(nóng)產(chǎn)品原料預(yù)處理關(guān)鍵設(shè)備，加強(qiáng)去皮剝殼、分選分級、清洗切割等預(yù)加工裝備應(yīng)用，提升原料智能化、保鮮化處理水平。推廣應(yīng)用適應(yīng)預(yù)制菜發(fā)展的加工、包裝、倉儲、物流等先進(jìn)設(shè)備，提升關(guān)鍵工藝自動化水平和生產(chǎn)流通效率。

(4)積極營造良好產(chǎn)業(yè)發(fā)展環(huán)境。支持地方推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)建設(shè)，實(shí)行集中統(tǒng)一管理，提高集約化規(guī)模化效應(yīng)。鼓勵相關(guān)行業(yè)協(xié)會、產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟等加強(qiáng)行業(yè)誠信體系建設(shè)，推進(jìn)預(yù)制菜品牌培育，發(fā)揮規(guī)模企業(yè)示范引領(lǐng)作用。支持開展預(yù)制菜口味、品質(zhì)、營養(yǎng)等第三方評價(jià)活動，不斷提高消費(fèi)者對預(yù)制菜的安全感和滿意度。

五、預(yù)制菜的未來趨勢

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)是近年來發(fā)展迅猛的新興食品產(chǎn)業(yè)，呈現(xiàn)一二三產(chǎn)業(yè)深度融合發(fā)展特點(diǎn)，其產(chǎn)業(yè)鏈條長、關(guān)聯(lián)廣、技術(shù)要求高，在促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品深加工、食品工業(yè)轉(zhuǎn)型、消費(fèi)升級、創(chuàng)業(yè)就業(yè)等方面均有積極意義。

作為一種新興的餐飲形式，預(yù)制菜正以其高效便捷、菜品豐富、品質(zhì)穩(wěn)定等特點(diǎn)改變著人們的飲食方式。然而，預(yù)制菜也面臨不少爭議和挑戰(zhàn)。添加劑問題是消費(fèi)者最關(guān)心的痛點(diǎn)，雖然合規(guī)使用的食品添加劑是安全的，但部分消費(fèi)者仍對其心存芥蒂。營養(yǎng)流失是另一個爭議點(diǎn)，尤其是維生素等熱敏性營養(yǎng)素在加工過程中的損耗�？谖哆�原度方面，盡管技術(shù)不斷進(jìn)步，但預(yù)制菜與現(xiàn)做菜肴的口感差異仍然存在。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)缺失是目前制約預(yù)制菜發(fā)展的重要瓶頸。由于缺乏統(tǒng)一的國家標(biāo)準(zhǔn)，不同企業(yè)對“預(yù)制菜”的定義和品質(zhì)把控差異較大，導(dǎo)致市場魚龍混雜。消費(fèi)者認(rèn)知偏差也是一個問題，部分人將預(yù)制菜等同于“不健康食品”或“低端快餐”。

預(yù)制菜該如何發(fā)展?我們無需將預(yù)制菜視為洪水猛獸，關(guān)鍵在于促進(jìn)其健康發(fā)展。相關(guān)部門應(yīng)加快研究制定統(tǒng)一的國家標(biāo)準(zhǔn)，為預(yù)制菜生產(chǎn)、運(yùn)輸?shù)攘鞒烫峁��?biāo)準(zhǔn)參照;鼓勵企業(yè)在速凍鎖鮮、真空包裝等環(huán)節(jié)進(jìn)行創(chuàng)新，提升預(yù)制菜品質(zhì)，讓消費(fèi)者吃得放心。

【小試牛刀】

1.(單選題)以下關(guān)于預(yù)制菜的說法，正確的是：

A.僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品屬于預(yù)制菜

B.速凍面米食品屬于預(yù)制菜的范疇

C.不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜(水果)沙拉等涼拌菜不屬于預(yù)制菜

D.中央廚房制作的菜肴屬于預(yù)制菜范圍

【答案】C

【解析】第一步，本題考查生活知識。

第二步，預(yù)制菜是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。

A項(xiàng)：僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，不屬于預(yù)制菜。A項(xiàng)錯誤。

B項(xiàng)：速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、比薩等主食類產(chǎn)品不屬于預(yù)制菜。B項(xiàng)錯誤。

C項(xiàng)：不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜(水果)沙拉等涼拌菜不屬于預(yù)制菜。C項(xiàng)正確。

D項(xiàng)：中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍。D項(xiàng)錯誤。

因此，選擇C選項(xiàng)。

2.(多選題)根據(jù)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，下列內(nèi)容屬于推進(jìn)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)的是：

A.研究制定覆蓋生產(chǎn)加工、冷藏冷凍、冷鏈物流等環(huán)節(jié)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

B.推動研制預(yù)制菜術(shù)語、產(chǎn)品分類等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

C.鼓勵制定包括產(chǎn)品質(zhì)量、檢驗(yàn)方法與規(guī)程等內(nèi)容的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

D.要求餐飲門店統(tǒng)一使用中央廚房制作的菜肴

【答案】ABC

【解析】第一步，本題考查生活知識。

第二步，《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》提出，推進(jìn)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)。(1)研究制定預(yù)制菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。統(tǒng)籌制定嚴(yán)謹(jǐn)、統(tǒng)一的覆蓋預(yù)制菜生產(chǎn)加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)，明確規(guī)范預(yù)制菜食品安全要求。(2)研究制定預(yù)制菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。推動研制預(yù)制菜術(shù)語、產(chǎn)品分類等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)與食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的銜接。鼓勵依法制定包括產(chǎn)品質(zhì)量、檢驗(yàn)方法與規(guī)程等內(nèi)容的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。ABC項(xiàng)均屬于推進(jìn)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)的具體措施。D項(xiàng)并非文件內(nèi)容，且中央廚房制作的菜肴不納入預(yù)制菜范圍。ABC項(xiàng)正確，D項(xiàng)錯誤。

因此，選擇ABC選項(xiàng)。

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